튀김을 일어로는 아게모노라 한다. 아게가 튀김이고 모노가 요리를 뜻하는 것이다. 튀김은 일식집에 가야 정말로 맛있게 먹을 수 있다고 하는데, 이유는 튀김 옷에 그 비결이 있단다. 

보통 튀김옷은 밀가루와 물을 적당히 잘 섞은 후 묻히면 되는 줄 알지만 그것은 튀김을 만들기 위한 방법이 아니다.

첫째, 튀김을 하기 위해서는 그것에 알맞은 도구를 먼저 구비해야 한다. 튀김팬은 열을 보유할 수 있는 충분한 두께와 재료가 헤엄쳐 다니는 듯한 깊이가 되어야 한다. 그래야 재료들이 서로 엉키지 않고 잘 적당히 익어 맛있는 튀김이 되는 것이다.

그리고 튀김옷을 만들기 위한 볼과 밀가루를 거르는 체, 그리고 대나무 젓가락, 튀김그물, 마지막으로 튀김을 담는 용기와 튀김종이가 필요하다.

둘째, 기름의 종류이다. 기름에는 일반적인 기름과 튀김에 좋은 기름이 따로 있다. 우리가 알고 있는 기름의 종류를 보면 라드와 같은 동물성기름과 면실유, 옥수수유, 참기름, 대두유와 같은 식물성기름이 있다. 

이중에 양질의 참기름만이 풍미와 영양면에서 다름 기름보다 뛰어나다. 튀기기에 좋은 기름의 양은 냄비의 70%정도가 좋다. 그리고 온도는 160-180℃의 온도가 튀김을 하기에 가장 적당한 온도이나 재료에 따라 다소 차이가 날 수도 있다.

셋째, 튀김옷을 만드는 것이다. 튀김옷을 잘 만든다는 것은 그 튀김의 맛을 좌우한 것이나 마찬가지이다. 얼마나 바삭하게 얇게 입히느냐에 따라 재료 맛을 느낄 수 있기 때문이다.

튀김옷을 만들기 위해서는 우선 얼음과 차가운 물, 밀가루와 계란을 준비해야 한다. 밀가루는 글루텐 함량이 적은 박력분이 좋으며, 계란은 물과 잘 섞어 체에 한 번 거른 것을 써야 한다.

볼에 체에 거른 차가운 계란물을 넣은 후 바로 체에 한 번 친 밀가루를 넣어 70% 정도만 반죽이 되게 한다. 더 많이 저을 경우 글루텐이 형성되어 튀김옷의 두꺼워지고, 질길 수 있다.

마지막으로 주위 할 점은 튀김의 온도가 튀김옷의 온도와 차이가 남으로 다소 튀길 수 있으니 그것만 조심한다면 맛있는 튀김을 언제든지 먹을 수 있을 것이다.