치즈의 제조법은 여러 가지여서 간단히 설명하기가 곤란하지만, 유명한 체더 ·하우다(Gouda) ·에담(Edam)의 세 치즈와 가공 치즈의 제조공정에서 원리적인 과정을 보면 다음과 같다. 

① 응고(凝固:coagulation): 원료 우유류를 레닛 효소나 젖산균에 의하여 굳어지게 한다. 즉 원료류를 치즈 제조의 적합 여부를 확인하여 선별하고 선별에 다른 검사 내용은 포함된 지방률, 산도율, 알콜을을 검사하고 레닛효소나 젖산균에 의하여 굳어지게 한다. 

② 배수(排水:drainage): 젖산균이 생성하는 산에 의하여, 또는 가열에 의하여 응고된 우유를 가늘게 절단하고 점차적으로 수축시키면서 수분을 제거한다. 

③ 성형(成型:moulding):수축된 응유(凝乳)를 판에 채워 압착하고 배수시키면서 예비발효를 계속시킨다. 

④ 숙성(熟成:ripening):일정한 온도를 유지하는 장소에 수주일∼수개월, 종류에 따라서는 1년 이상을 두어 발효미생물의 작용에 의하여 특유한 풍미와 조직을 가지게 한다. 

이와 같은 4단계의 조건을 여러 가지로 배합하여 서로 다른 종류의 특징을 가지는 치즈를 만든다. 숙성이란 발효와 같은 말인데 이 기간 중에 젖당은 젖산으로 변화되어 치즈 내부를 산성으로 만들고, 젖산균이나 다른 미생물에서 분비되는 여러 가지 효소에 의하여 단백질은 펩티드를 거쳐 아미노산으로 분해되어 맛있는 성분의 주체가 된다. 

지방은 지방산으로 분해되고 다시 알데히드나 케톤 ·휘발성 카르보닐화합물 등 향기의 주체성분이 된다. 아미노산의 일부는 다시 지방산이나 황화합물이 되어 풍미의 중요성분으로 변해간다. 

치즈의 종류에 따라 풍미가 다른 것은 발효미생물의 종류와 환경조건이 다르기 때문이다. 치즈는 제법의 차이, 숙성기간의 장단(長短), 보존 조건 등에 따라 같은 종류라도 성분에 큰 차이가 있다. 

치즈를 크게 나눌 때는 경도(硬度)를 기준으로 하는 것이 통례이며, 수분함량으로 경도를 4가지로 분류한다. 즉 초경질(超硬質)은 34 % 이하, 경질은 39 % 이하, 반경질은 50 % 이하이고 연질은 제한이 없다.